Известный шеф-повар, ресторатор, телеведущий и кулинарная икона – Гордон Рамзи, оставивший неизгладимый след в мире гастрономии. Его острый ум, вспыльчивый темперамент и исключительное кулинарное мастерство сделали его известным во всем мире, покорив аудиторию по всему свету. От ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, до популярных телевизионных шоу – страсть Рамзи к еде и бескомпромиссное стремление к совершенству создали ему репутацию непревзойденного шеф-повара.
Его путь к кулинарной славе начался в Великобритании, где он оттачивал свое мастерство под руководством таких уважаемых шеф-поваров, как Марко Пьер Уайт и Гай Савой (прозванный "крестным отцом современной кулинарии"). Благодаря целеустремленности и неустанному стремлению к совершенству Рамзи быстро поднялся по кулинарной лестнице. Свою первую звезду Мишлен он получил в возрасте 28 лет и с тех пор завоевал в общей сложности 17 звезд в своей глобальной ресторанной империи. Его рестораны, расположенные на разных континентах, неизменно получают признание критиков и привлекают взыскательных посетителей, ищущих исключительных кулинарных впечатлений.
В КУЛИНАРНОМ МИРЕ СТРЕМЛЕНИЕ К СОВЕРШЕНСТВУ – ЭТО ВЫЗОВ, НЕ ПОХОЖИЙ НИ НА ОДИН ДРУГОЙ
Что движет вашей страстью к кулинарии?
Совершенство - достижение совершенства в каждом блюде является конечной целью. В кулинарном мире стремление к совершенству – это вызов, не похожий ни на один другой. Стремление к совершенству – это то, что заставляет нас постоянно расширять границы. Это чувство, когда вы представляете безупречное блюдо, идеально приготовленное, поистине неописуемо – именно оно делает это ремесло таким полезным.
Как бы вы описали свой стиль приготовления пищи и что отличает его от других шеф-поваров?
Я должен был быть выносливым как физически, так и эмоционально – особенно работая среди французских мальчиков, где мне приходилось доказывать свою состоятельность в десять раз больше, чем остальным. Учиться и оставаться творческим человеком всегда было моей движущей силой. Даже спустя столько лет я по-прежнему стремлюсь совершенствовать свое ремесло.
Вы известны своими высокими стандартами и жестким поведением на кухне. Как вам удается поддерживать позитивную рабочую обстановку и побуждать свою команду к совершенствованию?
Когда я злюсь, я просто честен – как и любой хороший повар, я стремлюсь к совершенству. Именно в этом стремлении к совершенству и может возникнуть напряженность. Но за кулисами многие не замечают, как крепко я связан со своими сотрудниками. На каждой кухне мы образуем маленькую семью.
Как вы думаете, какую самую большую ошибку совершают домашние повара-любители и что бы вы посоветовали им для совершенствования своих навыков?
Хитрость заключается в том, чтобы не усложнять блюда. Я верю в простоту – это не значит, что нужно идти на компромисс с изысканностью. Чем выше качество основного ингредиента, тем меньше манипуляций с ним требуется. Главное – позволить ингредиенту сиять самому по себе, сохраняя его суть.
Как успешный ресторатор, что бы вы посоветовали начинающим шеф-поварам, которые хотят открыть собственное заведение?
Убедитесь, что вы научились как можно большему на тех местах, где вы работали. Однако, никогда не бывает идеального времени для открытия ресторана. Иногда нужно просто рискнуть, если вы по-настоящему увлечены. Когда в 98 году мы с командой открыли свой ресторан, это был огромный риск. Нам пришлось продать нашу квартиру, чтобы профинансировать его, и ставки были высоки – если бы он не удался, мы остались бы ни с чем. На самом деле рисковать необходимо, чтобы осуществить свою мечту.
Как вы относитесь к неудачам и провалам на вашем кулинарном пути?
Катастрофы случаются, казусы возникают, как бы мы все ни стремились к совершенству. Такие вещи происходят постоянно – главное, извлечь из них уроки и двигаться вперед. На успехе многому не научишься; именно неудачи учат нас больше всего.
Ваши телевизионные шоу, такие как "Адская кухня" и "МастерШеф", стали невероятно популярными. Как вы относитесь к роли наставника и судьи для начинающих шеф-поваров?
Я всегда считал себя шеф-поваром, который просто оказался на телевидении. То, что я нахожусь на экране, не меняет моей любви к обучению и наставничеству. Я многому научился, работая под руководством великих шеф-поваров, и именно это я и хочу сделать на этих шоу – сделать этих шеф-поваров лучше и помочь им достичь своей мечты.
ЧЕМ ВЫШЕ КАЧЕСТВО ОСНОВНОГО ИНГРЕДИЕНТА, ТЕМ МЕНЬШЕ МАНИПУЛЯЦИЙ С НИМ ТРЕБУЕТСЯ
Учитывая ваш богатый опыт в кулинарном мире, что, по вашему мнению, является следующим большим трендом в еде и кулинарии?
Вообще, я не склонен следить за новыми модными тенденциями и не очень люблю их. Это было похоже на то, когда каждый ресторан начал добавлять в свое меню говядину Вагю. Я не имею ничего против вагю – это может быть отличное мясо (буквально "японская говядина", относится к четырем породам крупного рогатого скота, выращиваемого в Японии). Но дело в том, что некоторые из этих ресторанов даже не знали, как правильно его хранить. То, что что-то стоит дорого, еще не означает, что это блюдо будет отличным на вкус.
Как вы сохраняете мотивацию и продолжаете внедрять инновации в свои блюда, несмотря на то, что уже достигли такого успеха?
Я по-прежнему невероятно увлечен тем, что я делаю, – я по-прежнему невероятно страстно люблю готовить и открывать рестораны. Даже сейчас я чувствую, что мне еще многого хочется достичь.
Какое ваше любимое блюдо и почему?
Больше всего меня спрашивают о блюде, которое уже можно назвать моим фирменным, – это мой говяжий веллингтон. Но самое любимое блюдо я готовил для леди Дианы в 90-е годы. Она была очень красива и была одной из самых любезных и добрых королевских особ, которых я когда-либо встречал. Помню, я приготовил террин из лука-порея (мясной фарш или аспик, похожий на паштет, который готовится в закрытой керамической форме) в качестве закуски и сибас в качестве основного блюда, и это осталось самым запоминающимся блюдом, которое я когда-либо готовил.
Не могли бы вы рассказать нам о своем творческом процессе при разработке новых рецептов или концепций меню для ваших ресторанов?
Если вы видели мои шоу, то знаете, что для меня главное – качество, а не количество. Некоторые меню могут похвастаться более чем сотней блюд, и кухня никак не может справиться с этим, одновременно поддерживая контроль качества. Придерживайтесь сезонности – это способствует использованию свежих ингредиентов.
Не могли бы вы поделиться своим любимым рецептом быстрого приготовления?
В обычном яйце есть что-то невероятное (с 1996 года Всемирный день яйца отмечается каждый год во вторую пятницу октября), а простым удовольствием в жизни, я считаю, является яичница на тосте. Пару моментов, которые часто упускают из виду: не приправляйте и не взбивайте яйца перед приготовлением – этого делать не следует. Когда вы снимете их с огня, продолжайте помешивать, так как они еще будут готовиться. Затем добавьте соль, перец и сметану. Готово!
Можете ли вы поделиться какими-то уроками или знаниями, которые вы усвоили за время своей карьеры и которые, по вашему мнению, являются решающими для успеха в кулинарной индустрии?
Моя мама всегда говорила мне: "Отговорки ни к чему не приведут". В начале карьеры приходится выполнять самую разную работу – я помню, как в 22 года работал в ночную смену в 5-звездочном отеле, делая клаб-сэндвичи. Это было не то, чем я хотел заниматься, но я делал это. Каждая моя работа с шеф-поваром мирового класса была проста – я просто хотел впитать и научиться всему, чему мог. В этой индустрии очень важно быть "губкой", работая с лучшими.
Какое наследие вы хотите оставить после себя в кулинарном мире?
Это серьёзный вопрос, но я бы сказал, что хочу видеть после себя невероятные молодые таланты, с которыми мне довелось работать и которые сейчас формируют будущее индустрии.
УСПЕХ НЕ УЧИТ МНОГОМУ; ИМЕННО НЕУДАЧИ УЧАТ НАС БОЛЬШЕ ВСЕГО
