Как только наступают холода, хочется прийти домой и съесть порцию вкусного, наваристого супчика. А если в супе присутствует мучное изделие - тем лучше! Супов, конечно, существует невероятное количество: куриный, мясной с фрикадельками, борщи и солянки, овощные и бобовые. Но самое близкое сердцу жителей Апшеронского полуострова в холодную погоду блюдо - это любимая всеми дюшбара.
Дюшбара - это суп с наваристым бульоном и маленькими жемчужными пельмешками. Пельмени, как явление, пришли к нам из Китая, но только у нас они столь миниатюрные и так красиво выглядят в готовом супе. Дюшбара занимает много времени и кропотливой работы хозяйки, но результат стоит того. Классический вариант дюшбары - это бульон из бараньих косточек с шафраном и маленькими пельмешками с фаршем с ароматными специями, луком и чесноком. Рецепт у каждой хозяйки свой, он варьируется в зависимости от региона нашей прекрасной страны. К примеру, в моей родной Гяндже дюшбара посыпают кинзой, и я привыкла ко вкусу бульона из баранины. В Баку чаще всего подают говяжий бульон и посыпают суп сушеной мятой и сумахом. Фарш может быть и из баранины, и более постный вариант - из телятины. Также иногда в суп кладут томаты, что мне очень по душе.
Я хочу предложить вам рецепт своей дюшбары, который отличается от классики, но невероятно согревает в осеннюю погоду и, надеюсь, придётся вам по душе.
Для начала - бульон. Один рецепт будет посложнее, а второй для тех, у кого нет времени. Баранью или говяжью косточку заливаем холодной водой, 1 средний лук и морковку также кладем в кастрюльку. Как только бульон закипит, снижаем огонь и варим 1 час, не забывая снимать пенку шумовкой. Процедить - и бульон готов.
Когда времени не так много, я могу заменить бульон бульонным кубиком, овощным или говяжьим. На 1 литр воды - 1 кубик.
Я делаю обычное пельменное тесто. Главное, не бояться работы с тестом - это не так страшно, как кажется. Пропорции рассчитать трудно, поэтому я всегда делаю на глаз, добавляя воды или муки, когда требуется. Нам нужно замесить крутое тесто. Рецепт прост - вода, мука, одно яйцо, соль и немного подсолнечного масла. Как только замесили тесто, оставьте его отдохнуть полчасика, с ним станет легче работать. Затем раскатайте его до тонкого листа и нарежьте на квадратики.
В фарш добавляем лук, чеснок и немного куркумы. Соль и перец по вкусу.
Лепим маленькие конвертики и оставляем подсушиться.
Заметка: дюшбару лепим не часто, но много, раскладываем по пакетикам и замораживаем порционно. Так в любой момент можно приготовить любимый супчик.
В отдельную кастрюльку, где будет вариться суп, я наливаю немного масла (1 ст. ложку), обычно оливковое или топленое. Половинку небольшого лука обжариваю несколько секунд, не доводя его до изменения цвета. Добавляю 3 столовые ложки помидоров, очищенных от кожуры, можно и прокрученных через мясорубку. Добавляю соль и перец по вкусу, и, самое главное, 1 чайную ложечку сахарного песка. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульоном. Кладем немного шафрана и сушеной мяты, и закладываем дюшбару в бульон (2 горсти на человека), немного помешивая, чтобы они не слиплись.
Самое главное - не давать супу кипеть, так как дюшбара может развариться и вкус изменится. После того как дюшбара всплывет, поварить ещё минут 5 и подавать в горячем виде, посыпав кинзой или сумахом (я кладу и то, и другое). К супу обычно делаю гренки, поджарив в тостере и натерев их зубчиком чеснока.
Bon appetit!
Текст: Хаджар Алиева
